Масляный крем-глясе
получаеться 550 гр крема
ОСНОВА
200 г сливочного масла жирностью 82% или выше
Еще раз напомню, масло должно быть очень-очень хорошим и качественным.
ЯИЧНЫЙ КРЕМ
1 яйцо, 200 г сахара, 125 г молока или 150 г сливок
Яйцо взбиваем с сахаром. Как всегда в случаях, когда взбитые яйца придется варить, главное – не пышность взбитой массы, а то, насколько тщательно яйцо растерто с сахаром. Так что взбиваем-растираем минимум 3 минуты, а если терпения хватит то и дольше. Во взбитое яйцо добавляем горячее, почти кипящее молоко или сливки. Все сразу не лить – иначе потом долго будете ловить ложкой скользкий яичный комок в горячем молоке. А он будет весело уворачиваться, не желать смешиваться с молоком и на радостях от шикарной молочной ванны еще и свернется по краям. А если вливать по 2-3 ложки молока – их вмешать в яичную массу будет несравненно проще.
Потом переливаете яично-молочную смесь обратно в кастрюльку, в которой грелось молоко (я это уже раз десять говорила, но придется повторить – вдруг это первый рецепт, который вам тут попался) – кастрюлька должна быть лучше всего тефлоновой, ну или из гладкой стали, но только не эмалированной. К эмали с удовольствием пригорает и молоко, и яйца, и сахар. А поскольку в этом креме есть все три компонента – прилипнут они с тройным удовольствием. И пока крем загустеет – половина его налипнет на дно, а часть даже успеет обуглиться. Объем кастрюли тоже имеет значение. 1 литр – оптимально, плюс-минус 250 г. Скорее даже плюс, чем минус. 500 мл – уже мало, не развернуться при перемешивании, часть крема неизбежно окажется на плите. А больше 2 литров – почти весь крем пропадет, размазавшись по стенкам, тогда уж сразу двойную дозу замешивайте, чтобы компенсировать потери.
Еще один важный момент – чем мешать крем при нагревании. Самый распространенный вариант – ложка, но он, увы, не самый лучший. Ложка на какой площади прикасается к дну кастрюли? То-то и оно, 2 квадратным миллиметра. А площадь дна какая? Ага, раз в 20000 больше. При помощи нехитрых математических прикидок мы получаем, что, если мы хотим проходиться по каждой точке дна хотя бы раз в 5 секунд, мешать придется с бешеной скоростью. А вот если мешать лопаткой, то можно захватывать за одно движение чуть ли не половину площади дна.
Итак, переливаем крем и ставим на огонь и греем, постоянно помешивая. Сколько времени надо мешать и греть, греть и мешать? Пока не загустеет. До кипения доводить можно, но не обязательно. Еще один признак готовности – изменение звука при помешивании, он становится такой глуховатый, как будто жидкость перестала оказывать сопротивление и вы мешаете воздух.
Загустевший крем снимаете с огня, и дальше можно оставить остывать естественным путем, если времени в запасе вагон; или ставите в раковину с ледяной водой, если гости будут на пороге уже через час. Если крем помешивать, хотя бы раз в 5 минут — он и остынет быстрее, и пленочкой сверху не покроется.
Когда у вас будут готовы обе составные части, и масло, и яичный крем, достигшие комнатной температуры, останется самая ответственная часть. Масло надо очень хорошо взбить, минуты 3-4 миксером или 5-10 ручным венчиком. Сначала оно будет желтым и блестящим, но постепенно посветлеет и станет более матовым. И в объеме увеличится. Как только это произойдет — начинайте добавлять яичную часть. По ложечке, после каждого добавления взбивайте-взбивайте до полной однородности.
Если масло было не той жирности (ниже 82%), или производитель намешал в сливочное масло какого-нибудь не очень качественного маргарина, или масло было не разогрето до комнатной температуры, всю яичную смесь вмешать не удастся. Чуть раньше или чуть позже крем начнет расслаиваться — масло отдельно, жидкость отдельно. Если этот процесс начнется, остановить его уже не получится. Но можно отловить ее на самом начальном этапе, и дальше уже яичную часть не добавлять. Самый первый симптом — это когда крем, сначала очень хорошо пристававший к стенкам посуды, начинает от них отставать, словно посуда вдруг стала очень скользкой. Если крем вам был нужен для украшения — все, баста, останавливаемся, еще пара ложек — и крем пойдет хлопьями. На вкусе это не скажется, только на внешнем виде. Так что можно отложить пару ложек для розочек и в остальную часть вмешать-таки яичный крем. Внутри торта тогда будет не совсем однородный, но такой же вкусный крем. А вы запомните масло, которое вас подвело, и для этой капризной разновидности крема больше его использовать не будете.
Крем готов. Теперь можно перейти к начинению, украшению, а главное распределению венчика и миски из-под крема — обычно начинается свалка за право вылизывать кухонный инструмент.
|
Масляный крем-глясе
