мука пшеничная - 750 г
сахар - 60 г
масло сливочное или маргарин - 70 г
яйцо - 2 шт.
дрожжи прессованные - 30 г
молоко или вода - 200 г
соль - 10 г
На 1 кг готового теста.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.
Готовят
его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят
тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ
применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Приготовление
теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30
°С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут
яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до
густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают
чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы
удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают
обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают
через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
При опарном способе в
подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют
растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и
перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают
мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3
часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к
ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром,
яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед
окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и
оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто
обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза,
при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не
прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
|
Дрожжевое тесто
