ТОРТИНО С ТРЮФЕЛЕМ
Тортино 1 шт.
Соус шоколадный 1 ст. ложка
Соус каштановый 1 ст. ложка
Мороженое ванильное 1 шарик
Карамель для украшения
Сахарная пудра 1г
Трюфель белый 0,5г
Шоколад черный 2г
Для тортино:
Бисквит 10г
Паста каштановая 20г
Мусс трюфельный 40г
Пропитка для бисквита 15г
Глазурь из черного шоколада 50г
Шоколад черный 5г
Из готового выпеченного бисквита вырезают кружочек, который пропитывают сахарным сиропом и ромом (пропитка для бисквита). В кондитерскую формочку укладывают слоями мусс, каштановую пасту, пластинки из черного шоколада, закрывают бисквитом и замораживают. Подготовленную тортино вынимают из формочки и глазируют черным шоколадом. Бисквит: Яйца 5 шт. Мука 125 г Крахмал 25 г Сахар 125 г Яйца взбивают с сахаром, вводят муку и крахмал, продукты перемешивают, разливают в формочки и выпекают 20 минут при температуре 170 градусов. Мусс трюфельный: Белый шоколад 40 г Черный шоколад 20 г Яйцо 1 шт. Сахарная пудра 6 г Сливки 60 г Трюфель белый 2 г Шоколад соединяют и растапливают, вводят желток и перемешивают с помощью венчика. Отдельно взбивают сливки, отдельно белок с сахарной пудрой. В растопленный шоколад постепенно вводят сливки, взбитый белок, измельченный трюфель, перемешивают до однородной консистенции. Пропитка для бисквита: Сахарный сироп 1:1 5 г Вода 5 г Ром темный 5 г Сахарный сироп, воду и ром соединяют вместе и перемешивают. Глазурь из черного шоколада: Шоколад черный 30 г Вода 20 г В теплую воду помещают шоколад и перемешивают до получения однородной массы, используя для растворения шоколада теплую водяную баню. Для шоколадного соуса: Сахарный сироп 1:1 90 г Какао-порошок 10 г Сахарный сироп соединяют с какао и доводят до кипения, постоянно помешивая, протирают через сито, чтобы не было комков. Для каштанового соуса: Сливки 35 г Паста каштановая 35 г Ром темный 5 г Продукты соединяют и смешивают с помощью венчика, вводят ром, процеживают через сито. Для карамельного украшения: Сахарный песок 10 г Вода 3 г Глюкоза 3 г Сахар соединяют с водой и глюкозой, нагревают и варят до золотистого цвета. В горячем виде придают нужную форму украшению и остужают. Подача: На тарелку наносят рисунок каштановым соусом, укладывают шарик мороженого, на мороженое кладут пластинку трюфеля, половину тарелки поливают шоколадным соусом, рядом с шариком мороженого ставят тортино, которую украшают кружочком черного шоколада, украшением из карамели, края тарелки посыпают сахарной пудрой.
|
ТОРТИНО С ТРЮФЕЛЕМ
