Как приготовить рис для суши
Приправленный уксусом рис используется во многих блюдах суши - в нигири-дзуси, темаки-дзуси и пр. Рис суши готовится так: уксусной заправкой брызгают на сваренный рис и быстро перемешивают. Состав уксусной заправки немного меняется в зависимости от блюда суши.
1. Рис для блюд суши варится так же, как и обычный рис. Единственная разница в том, что вместе с рисом варятся водоросли комбу, которые вынимаются из кастрюли, как только вода начинает сильно кипеть. (Комбу нужно доставать очень быстро и тут же закрыть крышку кастрюли.)
2. Смешиваются ингредиенты для уксусной заправки.
3. После выключения нагрева рису нужно постоять еще 10 минут. Затем его перекладывают в суши-оке (большую деревянную емкость) и брызгают сверху уксусной заправкой.
4. Рис охлаждают с помощью веера, перемешивают деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск.
Повар, изготавливающий суши, пользуется в Японии всеобщим уважением. Там знает каждый, сколько требуется фантазии и какие нужны чуткие пальцы, чтобы из рисовых комочков создать яркие шедевры. Впрочем, не пугайтесь! Предлагаемые нами рецепты достаточно несложны. Помимо известных типов суши - "нигири-дзуси" (суши, вылепленных руками) и "нори-маки" (завернутых суши), которых в Японии четыре различные формы, существует и множество других вариантов их приготовления. Рис, из которого делается суши, с добавленными в него пряностями, полосками тыквы или огурцов, копченого лосося или другой рыбы может подаваться просто в чаше, красиво украшенный.
Другой способ приготовления - "эби-оси-суси". Для этого какая-то формочка выкладывается по краям рисом, в качестве начинки заполняется обжаренными морскими водорослями и креветками или рыбой, покрывается рисом суши, как следует сдавливается и охлаждается. В завершение суши нарезается на куски.
А в некоторых местностях Японии из риса вылепливают круглые шарики, выкладывают их рыбой, украшают желтком и укладывают на поднос в виде цветов. Либо рис закутывается в тонкие омлеты, которые завязываются, словно мешочки.
Как нарезать трубочку.
Снять салфетку с готовой трубочки, сдавить с открытых концов и нарезать острым ножом на толстые куски.
Как свернуть суши.
Слегка приподнять нижний край салфетки, придерживая рис пальцами, и поднести его к верхнему краю. Трубку, окруженную бамбуковой салфеткой, сдавить обеими руками.
Начинка для суши.
Рыбную полоску положить горизонтально в середину рисового слоя и слегка придавить. Вместо риса можно положить лишь овощную полоску, а можно и то и другое.
Как положить рис.
Пряный рис для суши равномерно распределить на листе водорослей три, оставив спереди и сзади по 1 см с краю.
Как расстелить лист нори.
1 лист водорослей три расстелить на бамбуковой салфетке. Вместо морских водорослей можно взять также крупный лист щавеля или эндивия.
Вместо хлеба японцы едят рис, вместо канапе с гарниром они подают суши: маленькие кусочки фаршированного риса, которые сначала удивляют явившихся на прием гостей, а потом моментально исчезают у них во рту. Общим для всех рецептов суши бывает лишь рис, смешанный с уксусом. А в качестве начинки японцы любят различную рыбу, но делают ее также из грибов или различных овощей. Еще они любят готовить суши самой разнообразной формы. Иногда они заворачивают рис в листы водорослей, в другой раз кладут начинку сверху на приплюснутую рисовую лепешку, в третий раз внутрь. Словом, полнейшее разнообразие и свобода для творчества.
Как приготовить суши.
Отварить рис для суши. Перед приготовлением промыть рис несколько раз, все время меняя воду на свежую. Отваривать промытый рис в удвоенном количестве воды (на 1 чашку риса 2 чашки воды) 18-20 минут. По желанию можно положить в варящийся рис кусочек водорослей комбу. Еще 10 минут рис нужно выпаривать.
Смешать рис с пряностями. Уксус, соевый соус, сахар и соль смешать и нагреть, чтобы растворились сахар и соль. Переложить рис в миску и подмешать к нему деревянной ложкой эту пряную смесь, стараясь, чтобы она распределилась равномерно по всему рису.
Приготовить рыбу. Для суши ручной лепки рыбу нарезать тонкими ломтиками, а для суши в виде рулета - полосками. Очистить креветки, разрезать пополам и удалить черный кишечник.
Суши ручной лепки.
Как придать рису форму. Возьмите ложкой немного риса и слепите рукой трубочку толщиной в большой палец, длина которой равна длине ломтика рыбы.
Готовая форма для суши. Ломтик рыбы слегка намазать хреном васаби. Обложить рисовую трубочку рыбой или креветками и крепко сжать указательным и средним пальцами. Рис должен быть полностью закрыт.
|
Как приготовить рис для суши
