Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 12—15 шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка; соль, сахар по вкусу.
Подготовленную рыбу (крупную — нарезанную пополам, мелкую— целиком) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 ч. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 мин. Охладить до комнатной температуры, удалить кости из рыбы к нарезать ее небольшими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом. Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить в отдельной посуде. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности без изменения цвета. На рыбу, находящуюся в сотейнике, положить пассерованный лук с грибами, а сверху поместить кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и хорошо посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф на 12—15 мин, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.
Приготовление соуса: процеженный отвар рыбы заправить маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром; проварить в течение 5 мин, снять с огня и, все время помешивая, влить сырые желтки. Такое же блюдо можно приготовить из осетрины, севрюги, щуки.
Судак, запеченный с грибами под соусом
