"Багет"
На 3 багета весом 230 гр каждый:
Масса I (Рoolish*):
Мука пшеничная сильная (типа de flor номер 55) - 163 гр
Вода, температурой +20С - 163 гр
Дрожжи прессованные - 0,3 гр
Время брожения 12 часов при комнатной температуре
Тесто:
(замешивать строго по очереди)
Масса I (Рoolish) - вся
Мука пшеничная сильная (типа de flor номер 55) - 338 гр
Вода +20С - 163 гр
Дрожжи прессованные - 4 гр
Соль - 11 гр
Температура массы + 24С (к сожалению не уследил, и масса у меня перегрелась аж до +27С)
Время брожения 1,30 при комнатной температуре
Тесто разделить на 3 части, сформировать продолговатые заготовки (почти багеты) и оставить для предварительной расстойки на 30 мин. Затем осторожно придать им окончательную форму багетов и оставить для окончательной расстойки на 1 час. С помощью сита будущие багеты слегка обсыпать мукой, надрезать и выпекать 25 мин (17 мин) при температуре +250С, причем первые 8...10 мин с паром.
Хлеб прекрасно сочетается с любыми блюдами, особенно с "красным" мясом, дичью, сыром. У него очень тонкая, почти незаметная корка, ароматнейший мякиш.
*Рoolish (что-то вроде опары) был изобретен в Польше в 1830 году. Его возникновение связано с открытием и массовым распространение прессованных дрожжей, тогда еще достаточно жидких. Позже метод перекочевал в Вену, где стали выпекать так называемый "Венский хлеб". Количество воды для poolish разнится - от 1/3 до 4/5 (и больше) от общего веса составляющих. Рoolish бродит от 3 часов как минимум до 12.
|
Багет
