РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.
0,5 кг очищенных ядер
сладкого миндаля,
15 штук горького миндаля,
около 200 г фруктового сахара
(желательно финского),
1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу,
высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не
допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в
кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое
сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего
ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает,
другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
Хранение марципанов
Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку.
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка
разомните.
ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ
Вариант 1 (с тепловой
обработкой)
Выход: 700 г
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого
миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка
взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной
массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до
кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте
ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться
мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и
месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит
масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом
виде,
пока они не потеряли пластичность.
Вариант 2 (без тепловой
обработки)
Выход: 900 г
1-2 яйца,
2 желтка,
225 г сахара,
225 г
сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
6 капель ванильной эссенции,
2 чайные
ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем
добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок
и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в
него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую
поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить
миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а
количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Вариант 3
200 г сахарной пудры,
200 г
очищенного миндаля,
1 белок яйца,
1 чайная ложка ликера,
несколько капель
лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой,
белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся
массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в
холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие
ломтики.
Вариант 4
600 г сладкого и 60 г горького миндаля,
600 г
сахара,
4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить,
пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую
массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на
кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над
жаром.
Вариант 5
300 г сладкого и 10 г горького миндаля,
300 г
сахара,
2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо
подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой
кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и
просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и
оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных
размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной
глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей
воды.
Вариант
6
500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или
вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей,
фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро
ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для
просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный
миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми
белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не
получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают.
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый
марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан
завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения
не более 1 месяца.
Марципан с мукой и сливками
0.5 стакана 20%-ных
сливок,
0.5 стакана муки высшего сорта,
100 гр ядер миндаля,
250 гр сахарной
пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной
массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока
смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают,
добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании
несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в
тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на
воздухе.
Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10
мин
1. Смешать 350 гр молотого миндаля,
175 гр сахарной пудры и 175 гр
сахара в большой миске.
2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина,
2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или
хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится
шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.
В 25 гр: 120
ккалор, 7 гр жиров
|
